2 libras de calabacín
1 cebolla roja (alrededor de ½ libra)
2 tazas de espinacas tiernas apretadas
1 frasco de 8.5 onzas de tomates secos en aceite
1 taza de piñones
1 taza de hojas de albahaca fresca sin apretar
1 cucharada de tomillo fresco, más una cucharadita para decorar
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
1½ tazas de harina para todo uso
1 ½ tazas de harina de maíz
1 cucharadita de polvo de hornear
2 huevos
½ taza de azúcar
Aproximadamente 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra (o suficiente para agregar al aceite drenado del frasco de tomates secados al sol para igualar 1 taza completa), y más para rociar
¼ taza de agua
½ taza de queso parmesano
Precaliente el horno a 375 grados y prepare una bandeja para hornear de 12X16 pulgadas rociándola con aceite en aerosol antiadherente.
Cortar el calabacín en rodajas muy finas y colocar en un bol grande. Cortar la cebolla roja en rodajas muy finas y agregar al calabacín. También agregue las espinacas tiernas al tazón.
Escurra el aceite de los tomates secados al sol en una taza medidora y reserve el aceite. Corte los tomates en cuartos y agréguelos al tazón con otras verduras.
Agregue piñones, albahaca, 1 cucharada de tomillo fresco, sal y pimienta al tazón grande con verduras y mezcle todos los ingredientes.
En un tazón más pequeño, mezcle la harina, la harina de maíz y el polvo de hornear. Agregue esto al tazón grande y revuelva nuevamente para mezclar los ingredientes.
En ese mismo tazón más pequeño, bata los huevos y el azúcar y agréguelos al tazón grande, mezclándolos con los ingredientes.
Tome la medida de la taza reservada con el aceite escurrido de los tomates y agregue suficiente aceite de oliva para llenar una taza. Agregue al tazón grande, mezcle para combinar.
Finalmente, mezcle lentamente el agua en el tazón grande, usando solo lo suficiente para hacer una masa delgada. Es posible que no necesite toda el agua.
Vierta la masa en la bandeja preparada, rocíe la parte superior con aceite de oliva y hornee durante 55-60 minutos.
Cuando salga del horno, espolvorea el queso parmesano por encima y rocía con un poco más de aceite de oliva y espolvorea el tomillo restante por encima.
Cortar en cuadrados y servir.