Ingredientes
300 g de zanahoria rallada finamente
200 g de harina de almendra
4 huevos grandes
100 g de eritritol o el endulzante de tu preferencia
80 ml de aceite de coco derretido o mantequilla derretida
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de canela molida
¼ de cucharadita de nuez moscada
1 pizca de sal
50 g de nueces picadas (opcional)
Para el glaseado
200 g de queso crema
30 g de eritritol en polvo
1 cucharadita de zumo de limón
½ cucharadita de extracto de vainilla
Preparación
Precalienta el horno a 175 °C. Engrasa un molde tipo Bundt.
Bate los huevos con el eritritol hasta que la mezcla esté espumosa.
Añade el aceite de coco y la vainilla, y mezcla bien.
Incorpora la harina de almendra, el polvo para hornear, la canela, la nuez moscada y la sal.
Agrega la zanahoria rallada y las nueces picadas (si las utilizas). Mezcla suavemente hasta integrar.
Vierte la masa en el molde y hornea durante 40–50 minutos, o hasta que al insertar un palillo salga limpio.
Deja reposar el pastel durante 15 minutos antes de desmoldarlo. Luego déjalo enfriar completamente.
Para el glaseado, bate el queso crema con el eritritol en polvo, el zumo de limón y la vainilla hasta obtener una crema suave.
Cubre el pastel frío con el glaseado y decora con nueces picadas o un poco de zanahoria rallada, si lo deseas.
Consejos
Para una versión aún más jugosa, añade 2 cucharadas de yogur griego natural a la masa.
También puedes incorporar ralladura de naranja para darle un aroma más fresco.
Se conserva en el refrigerador hasta 5 días y su sabor mejora al día siguiente.