INGREDIENTES:
3 chiles anchos
2 chile cascabel
1 pieza de chile morita
3 chiles guajillo
2 tazas de agua
½ taza de vinagre blanco
½ cebolla blanca
10 dientes de ajo
½ cucharita de pimienta , molida
½ cucharita de canela molida
½ cucharita de semillas de cilantro
1 pizca de comino, molido
½ cucharita de clavo de olor, en polvo
½ cucharita de sal
4 hojas de laurel
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 pierna de cerdo de 4 k
1 taza de mezcal (opcional)ó puedes sustituirlo con jugo de piña natural
2 cucharadas de harina ó fécula de maiz
PREPARACIÓN
Retirar el rabito y las semillas de los chiles. Hervir en agua con el vinagre, la cebolla, el ajo, la pimienta negra molida, la canela molida, las semillas de cilantro, el comino molido, el clavo de olor en polvo, la sal y las hojas de laurel durante cinco minutos.
Retirar las hojas de laurel y moler todo los demás en la licuadora. Colar. Salpimentar la pierna. Colocarla en un refractario hondo y bañarla con la mezcla de chiles. Agregar el mezcal. Antes darle unos piquetitos con un cuchillo para que se impregne de todo el sabor. Untar muy bien por todos lados, tapar y dejar marinar al menos una hora, lo ideal es ocho horas.
Es mejor si se prepara desde el día anterior y se deja marinando en el refrigerador. Agregar dos tazas de agua y hornear tapado con papel aluminio a 350°F (175 °C) durante el tiempo necesario. Y ya que este suave, retirarle el aluminio y dejar que dore un poco por 15 minutos aproximado.
La pierna tarda una hora por cada kilo aproximado. Ocasionalmente estar bañándola con el jugo de la misma. Dejar enfriar un poco y rebanar, de preferencia con un cuchillo eléctrico.
Con el jugo que quedó hacer una salsa. Calentar aceite en una sartén y añadir una o dos cucharadas de harina ó fécula, agregar la salsa y calentar hasta que tome una consistencia espesa. Mover constantemente con una cuchara de madera.
Servir la pierna rebanada, bañada con la salsa y acompañada de ensalada de manzana.