Para la masa base
250 gramos del mix de harinas casero, en este caso (100 gr. de almidón de maíz, 100 gr. de almidón de yuca dulce, 25 gr. de harina de Arroz, 25 gr. de trigo sarraceno), 6 gr. de sal, 20 gr. de azúcar, 13 gr. de leche en polvo, 10 gr. de miel, 1 huevo pequeño, 125 ml. de leche fresca, 25 gr. de mantequilla, 12,5 gr. de levadura fresca, 5 gr. de goma xantana, 10 gr. de psyllium, 15 gr. de lecitina de soja en polvo.
Para pintar
1 huevo
1 pizca de sal
Mezclar los ingredientes en polvo excepto la levadura, añadimos la mantequilla en pomada en trozos pequeños y la miel, vamos incorporando la leche poco a poco intentando que la masa se quede completamente seca. La masa se trabaja bien y no es excesivamente pegajosa, aunque siempre se agradece una rasqueta. Cuando estén los elementos completamente integrados añadimos la levadura diluida en un poquito de agua en el centro de la masa, y seguimos trabajando hasta que quede con la misma textura anterior.
Como indica en el libro, la masa debe de quedar firme, pero lisa y bonita. Dejamos reposar 5 minutos. Después del reposo cortamos porciones de 80 gramos y las dejamos reposar durante 30 minutos tapadas con un paño húmedo.
Pasados los 30 minutos formamos barritas sin punta y las ponemos sobre una bandeja de horno. Las pintamos con huevo ligeramente batido (no como yo he hecho) y mezclado con un poquito de sal.
Hacemos unos cortes casi laterales y profundos con un cúter y las dejamos fermentar en un lugar cálido durante 90 minutos. Precalentamos el horno a 250 ºC generando vapor de la forma habitual, en mi caso con una bandeja llena de piedras volcánicas con agua.
Cuando los panecillos casi hayan doblado su volumen, píntalos otra vez con huevo y horneados a 230ºC durante unos 12 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Si optáis por hacerlos una foto una vez fríos, evitar presencia de niños en la cocina, más que nada que cuando volví a hacer la foto faltaban dos panes .
Nota: En su libro Xavier Barriga indica también que otra forma de decorar es con mantequilla fundida, quedando muy brillantes y con un aroma especial.