1 taza de leche vegetal (yo usé leche de almendras)
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
1 taza de harina de garbanzos
4 y 1/2 cucharadas de azúcar de caña natural
1/4 taza de harina de coco
1 y 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
1/4 de cucharadita de sal marina fina
3 cucharadas de aceite vegetal (yo usé aceite de cártamo)
2 y 1/4 cucharaditas de semillas de amapola
2 y 1/2 cucharaditas de ralladura de limón finamente rallada
INSTRUCCIONES
Precaliente el horno a 350F. Cubra 10 tazas de un molde para muffins estándar con papel de aluminio o bolsas de papel.
En una taza o tazón pequeño, combine la leche y el jugo de limón. Ponga a un lado durante 5 minutos.
En un tazón mediano, mezcle la harina de garbanzos, el azúcar, la harina de coco, el polvo de hornear y la sal.
Agrega la mezcla de leche, el aceite, las semillas de amapola y la ralladura de limón; revolviendo hasta que se mezclen y queden suaves. Divida la masa de manera uniforme entre las tazas preparadas (solo estarán llenas aproximadamente 1/3).
Hornee en el horno precalentado durante 25 a 30 minutos hasta que se dore y al insertar un palillo en el centro de los panecillos, éste salga limpio. Deje enfriar 5 minutos en la lata y luego transfiera los muffins a una rejilla para que se enfríen por completo.
NOTAS
Almacenamiento: Guarde los muffins en un recipiente hermético a temperatura ambiente (fría) durante 1 día, en el refrigerador durante 5 días o en el congelador durante 6 meses.