Durante muchos años, la manteca de cerdo ha sido uno de los ingredientes más polémicos en la cocina. En una época fue considerada un alimento esencial, base de la gastronomía tradicional en muchas culturas. Sin embargo, con la llegada de los aceites vegetales y las campañas contra las grasas saturadas, su reputación cayó en picada. Pasó de ser un producto casero y nutritivo a ser vista como un enemigo de la salud. Pero, ¿qué hay de cierto en todo esto? ¿Es realmente tan mala como nos hicieron creer o, por el contrario, ha sido injustamente demonizada?
La respuesta no es tan simple como parece. En los últimos años, diversos expertos en nutrición han vuelto a mirar la manteca de cerdo con otros ojos. Resulta que este alimento, tan vilipendiado, guarda algunos secretos interesantes y puede tener beneficios que pocos imaginan. Claro, como todo en la vida, el secreto está en la moderación y en la calidad del producto que consumimos.
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Primero, hay que entender qué es realmente la manteca de cerdo. Se trata simplemente de la grasa que se obtiene al derretir el tejido adiposo del cerdo, especialmente de su panza o lomo. En el pasado, era la grasa por excelencia para freír, hornear o cocinar guisos, no solo por su sabor sino por su estabilidad al calor. Y aquí viene una de las primeras verdades que pocos mencionan: la manteca de cerdo soporta altas temperaturas sin descomponerse fácilmente, a diferencia de muchos aceites vegetales refinados que se oxidan con rapidez y generan compuestos dañinos para la salud.
Además, contrariamente a lo que se pensaba durante décadas, no toda la grasa saturada es perjudicial. La manteca de cerdo contiene una mezcla equilibrada de grasas saturadas, monoinsaturadas y una pequeña porción de poliinsaturadas. De hecho, cerca del 45% de su contenido graso es ácido oleico, el mismo tipo de grasa que encontramos en el aceite de oliva, famoso por sus efectos beneficiosos para el corazón.
Otro dato curioso es que la manteca de cerdo también aporta vitamina D, un nutriente esencial que la mayoría de las personas no obtiene en cantidad suficiente. En comparación, los aceites vegetales carecen de esta vitamina. Eso sí, la cantidad depende mucho de cómo se críe al cerdo; los animales criados al aire libre y expuestos al sol producen manteca más rica en vitamina D que los criados de forma industrial.
Por supuesto, no todo es perfecto. El consumo excesivo de manteca de cerdo puede aumentar el colesterol LDL (“malo”) y, en personas con problemas cardiovasculares o metabólicos, podría representar un riesgo. Pero aquí hay que matizar: los problemas no suelen venir de la manteca natural, sino del abuso y del estilo de vida en general. Comer manteca en un desayuno ocasional, acompañada de una dieta rica en frutas, verduras y proteínas de calidad, no es lo mismo que usarla a diario en frituras o comidas procesadas.
También vale la pena mencionar que la manteca de cerdo casera y la industrial no son iguales. La versión comercial muchas veces pasa por procesos de refinamiento, hidrogenación y blanqueo, lo que puede alterar su estructura y reducir su valor nutricional. En cambio, la manteca elaborada de manera artesanal, simplemente derretida y colada, conserva sus propiedades naturales y un sabor incomparable. Esa es la que se ha utilizado por generaciones en la cocina de abuelas y campesinos, y que todavía tiene su lugar en muchas recetas tradicionales.
Hablemos también del sabor, porque no todo se trata de nutrición. Quien haya probado un plátano frito o una empanada hecha con manteca de cerdo sabe que el resultado es distinto. La textura es más crujiente, el aroma más intenso y el sabor más profundo. Por eso, muchos chefs modernos están volviendo a incorporarla en sus preparaciones, no solo por nostalgia sino por el toque especial que aporta. Lo curioso es que hoy, en plena era de la comida “fit”, la manteca ha vuelto a ganar terreno como una alternativa más natural y menos procesada que ciertos aceites ultrarrefinados.
En el mundo de la alimentación saludable, cada cierto tiempo surgen modas que ponen a unos alimentos en el pedestal y a otros en el banquillo. Pasó con los huevos, con el aguacate y ahora con las grasas animales. Pero la ciencia nutricional actual nos está enseñando que el cuerpo humano necesita grasas, y no todas son iguales. Las grasas naturales, consumidas con moderación, cumplen funciones vitales: aportan energía, ayudan a absorber vitaminas y forman parte de las membranas celulares. Demonizarlas sin entender su papel es un error que durante años afectó la forma en que comemos.
Al final, todo se resume en equilibrio. La manteca de cerdo no es ni el villano que nos vendieron ni el superalimento que algunos quieren hacer creer. Es simplemente un ingrediente con historia, con sabor y con un perfil nutricional más interesante de lo que parece. Si se consume con sensatez, dentro de una dieta variada y equilibrada, no hay por qué temerle.
De hecho, en algunas culturas rurales, las personas que siguen dietas tradicionales con manteca natural, verduras frescas y carne magra, presentan menos problemas de salud que quienes basan su alimentación en productos ultraprocesados. Esto nos hace pensar que el verdadero enemigo no es la grasa natural, sino los excesos, los químicos y la pérdida de costumbres alimenticias sencillas.
Así que la próxima vez que escuches que la manteca de cerdo “mata” o que “tapa las arterias”, recuerda que esa afirmación quedó vieja. Lo importante no es eliminarla, sino aprender a usarla bien. Un poco de manteca para freír, para darle textura a una masa o para recuperar el sabor de una receta de antes, puede ser perfectamente compatible con una alimentación moderna y consciente.
En conclusión, la verdad oculta de la manteca de cerdo es que, lejos de ser un veneno, puede ser un alimento valioso si proviene de fuentes naturales y se usa con moderación. Es hora de reconciliarnos con esos ingredientes tradicionales que durante siglos alimentaron a generaciones enteras sin causar los males que hoy atribuimos a la comida moderna.
Al fin y al cabo, comer bien no es cuestión de prohibiciones, sino de equilibrio, conocimiento y sentido común. Tal vez la manteca de cerdo, como tantos otros alimentos redescubiertos, solo estaba esperando que dejáramos atrás los prejuicios para darle el lugar que merece en la mesa.
