Para las verduras:
4 zanahorias medianas (o 3 grandes), cortadas por la mitad a lo largo y luego cortadas en segmentos/trozos de 2 pulgadas
2 tazas de floretes de coliflor pequeños a medianos
1 cucharada de aceite de aguacate o aceite de oliva
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de cúrcuma molida
1/4 cucharadita de ajo en polvo
1/4 cucharadita de pimienta de cayena, si te gusta un poco picante
Sal y pimienta recién molida
Para la quinua:
¾ taza de quinua
1 ⅔ tazas de agua
Para las mezclas de ensaladas:
⅓ taza de cebolla verde picada
⅓ taza de cilantro
⅓ taza de perejil de hoja plana
⅓ taza de dátiles Medjool picados y sin hueso (o cerezas secas)
1/3 taza de pistachos tostados y salados sin cáscara (o almendras subtostadas) (opcional, pero no olvides agregar frutos secos a tu dieta diaria)
¾ taza de guisantes descongelados, opcional
el aderezo, queda a tu elección
Precaliente el horno a 400 grados F. Cubra una fuente grande con papel pergamino y agregue las zanahorias y la coliflor; rocíe con aceite de oliva y espolvoree con comino, cúrcuma, ajo en polvo, cayena y sal y pimienta. Mezcle bien para combinar y cubra las verduras con el aceite y las especias. Asar durante 25-30 minutos o hasta que las zanahorias y la coliflor estén tiernas y doradas; voltee las verduras a la mitad para asegurar un asado parejo.
Mientras se asan las verduras, puede cocinar su quinua: agregue la quinua y el agua a una olla mediana y hierva la mezcla, luego cubra, reduzca el fuego a bajo y cocine durante exactamente 15 minutos. Después de 15 minutos, retire del fuego y esponje la quinua con un tenedor, luego vuelva a colocar la tapa y deje que la quinua se cocine al vapor durante 5 a 10 minutos más.
Una vez que la quinua esté lista, agréguela a un tazón grande, luego agregue las zanahorias asadas y la coliflor, la cebolla verde, el cilantro, el perejil, los dátiles picados, los pistachos y los guisantes.
Prepare el aderezo de sol: en un tazón mediano, mezcle el tahini, el jugo de limón, el jarabe de arce, el jengibre, la cúrcuma, el ajo en polvo y la sal y la pimienta. Agregue 2-3 cucharadas de agua tibia para diluir el aderezo para que sea agradable y vertible. Pruebe y agregue más sal y pimienta si es necesario.
Vierta el aderezo sobre la ensalada y mezcle bien para combinar. Sirve 4 como comida principal, 6 como guarnición.
Notas de recetas
Para almacenar: mantenga esta ensalada vegana de coliflor y quinua en un recipiente hermético en el refrigerador durante aproximadamente 3-4 días.
¡Esta ensalada también se puede preparar fácilmente el día anterior y estará deliciosa al día siguiente
