El mondongo es uno de esos platos que dividen opiniones: o lo amas o no puedes ni olerlo. Sin embargo, quienes disfrutan de su sabor saben que, bien preparado, puede ser una verdadera delicia tradicional, con una textura suave y un sabor intenso que combina a la perfección con verduras, sazones y un buen arroz blanco al lado. El problema es que su olor durante la cocción muchas veces resulta demasiado fuerte, y eso ha hecho que más de uno desista de cocinarlo en casa.
La buena noticia es que sí hay maneras de hervir el mondongo sin que el olor invada toda la casa y, al mismo tiempo, lograr que quede sabroso, limpio y con una textura agradable. En este artículo te explico paso a paso cómo hacerlo, con algunos trucos caseros que te ayudarán a disfrutarlo sin molestias y con mucho más gusto.
📌 IMPORTANTE: El video relacionado a esta historia lo encontrarás al final del artículo.
Primero, hay que entender algo: el mondongo (o panza de res) es una parte del estómago del animal que, por naturaleza, contiene impurezas y grasa. Eso explica su olor fuerte y por qué necesita una limpieza cuidadosa antes de cocinarlo. Pero no te preocupes, con paciencia y los ingredientes adecuados, ese problema se puede eliminar casi por completo.
- La limpieza es la clave
Antes de pensar en hervir, lo primero es lavar bien el mondongo. Córtalo en trozos medianos y colócalo en un recipiente grande con agua fría. Agrégale jugo de limón o vinagre blanco —ambos funcionan de maravilla para eliminar el olor y las bacterias— y déjalo reposar por unos 10 a 15 minutos. Luego, frótalo con las manos o con un cepillo de cocina para retirar cualquier residuo visible.
Después de ese remojo, enjuágalo varias veces con abundante agua. Repite el proceso si aún percibes olor fuerte. Algunas personas también acostumbran frotar el mondongo con sal gruesa o bicarbonato de sodio, lo cual ayuda a blanquearlo y neutralizar aún más el olor. Si lo haces, no olvides enjuagarlo muy bien antes de hervirlo.
- Primer hervor para eliminar impurezas
El truco de los expertos es darle un primer hervor y luego desechar esa agua. Coloca el mondongo limpio en una olla grande con agua suficiente para cubrirlo completamente. Agrega un chorrito de vinagre, una hoja de laurel y, si deseas, un trozo pequeño de limón con cáscara. Cocina a fuego medio durante unos 20 a 30 minutos. Notarás que el agua se vuelve turbia y con espuma; eso significa que está soltando impurezas y parte del olor.
Una vez pasado ese tiempo, apaga el fuego, saca el mondongo, desecha el agua y enjuágalo otra vez con agua fría. Este paso es esencial: es lo que garantiza que el olor fuerte no permanezca cuando hagas la cocción final.
- Segundo hervor con sabor y aroma
Ahora viene la parte buena: cocinarlo de verdad, pero esta vez con ingredientes que le aporten sabor y un aroma mucho más agradable. Coloca el mondongo en una olla limpia, cúbrelo con agua fresca y añade los siguientes ingredientes: una cebolla grande partida en cuatro, una cabeza de ajo entera (puedes golpearla un poco para liberar su sabor), un par de hojas de laurel, un tallo de apio, una rama de cilantro y un poco de orégano.
Un toque de vinagre o limón también ayuda en este punto, pero ya no en exceso, solo unas gotas. Hierve todo durante una hora o más, dependiendo de qué tan tierno quieras el mondongo. Si usas olla de presión, con unos 30 a 40 minutos suele ser suficiente.
Mientras hierve, notarás un cambio importante: el olor ya no será tan fuerte. Las hierbas y vegetales ayudarán a neutralizarlo, y el aroma que se desprenderá será mucho más agradable, casi apetitoso.
- Trucos adicionales para eliminar el olor completamente
Si aún temes que quede algún rastro de olor, hay otros truquitos caseros que puedes aplicar:
Agrega una papa pelada al agua de cocción. La papa absorberá parte del olor y las impurezas.
Pon una ramita de menta o hierbabuena en la olla; además de perfumar, le da un toque de frescura.
Evita tapar la olla completamente durante los primeros minutos, para permitir que el vapor escape.
Si prefieres, puedes cocinarlo con un trozo pequeño de cáscara de naranja o limón, que le aporta un perfume natural.
- Cómo saber que el mondongo está listo
El mondongo estará bien cocido cuando esté blando al pincharlo con un tenedor, pero sin deshacerse. Si todavía sientes que está algo duro, déjalo hervir un poco más. Es mejor pasarse unos minutos que dejarlo medio crudo, ya que su textura puede resultar desagradable.
Una vez listo, puedes usarlo para preparar el plato que prefieras: mondongo guisado, sopa de mondongo o incluso tacos de tripa. Solo asegúrate de escurrirlo bien antes de agregarlo a cualquier salsa o guiso.
- Cómo conservarlo sin que vuelva el olor
Si cocinaste más de lo que vas a consumir, guarda el mondongo ya hervido en un recipiente hermético y refrigéralo. Puedes añadirle un poco del caldo colado para mantenerlo jugoso. Si lo vas a guardar por varios días, una buena idea es rociarlo con unas gotas de limón antes de taparlo.
Cuando lo recalientes, hazlo con un toque de aceite y cebolla para revivir su sabor y eliminar cualquier olor residual.
- Consejos para disfrutarlo con más gusto
El mondongo, aunque a veces tiene mala fama, puede ser un plato muy nutritivo si se prepara correctamente. Es rico en proteínas, colágeno y minerales, además de ser bastante saciante. Para disfrutarlo al máximo, acompáñalo con arroz blanco, aguacate, un poco de limón y, si te gusta el picante, una salsa casera de ají.
También puedes añadirle verduras como zanahoria, auyama, papa o yuca si lo haces en sopa. Y si lo prefieres guisado, un sofrito con ají, cebolla, tomate y un poco de vino blanco lo eleva a otro nivel.
El secreto está en lograr ese balance entre sabor, limpieza y buena cocción. Con estos pasos, ya no tendrás que preocuparte por el olor ni por comentarios en casa cuando decidas preparar este plato tradicional. En lugar de eso, todos estarán preguntando cuándo lo vuelves a hacer.
El mondongo es una receta que requiere tiempo, pero vale la pena. No solo por su sabor auténtico, sino porque representa una tradición que pasa de generación en generación. Con estos trucos, podrás disfrutarlo con más gusto y sin ese olor que a veces lo hace tan temido en la cocina.
