4 calabacines
1 berenjena
1 pimiento rojo
1 vaso de tomate triturado
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de arroz cocido
aceite de oliva
orégano
pimienta
sal
Previamente cocemos el arroz hasta que quede blando.
Cortamos los calabacines a lo largo por la mitad y los vaciamos con una cuchara.
Cortamos la pulpa de los calabacines, la berenjena, el pimiento, la cebolla y los ajos en trocitos pequeños.
Calentamos un poco de aceite en la sartén y sofreímos la cebolla y los ajos hasta que la cebolla se ponga transparente. Añadimos las demás verduras y las salteamos hasta que queden blandas. Añadimos el tomate triturado, salpimentamos y cocinamos la verdura a fuego medio bajo hasta que se reduzca un poco el tomate.
Precalentamos el horno a 180ºC. Rellenamos los calabacines con arroz y la verdura encima. Horneamos los calabacines 20 minutos.
Servimos los calabacines con un poco de orégano espolvoreado por encima.