Ingredientes:
2 tazas de arroz tipo bomba (o arroz redondo)
4–5 tazas de caldo de pescado o marisco caliente
300–400 g de camarones/gambas (pelados o con cáscara, a gusto)
10–12 mejillones limpios
200 g de calamar en aros (o trozos)
8–12 almejas (opcional, pero recomendado)
1 pimiento rojo en tiras (o en cubitos)
½ taza de guisantes (frescos o congelados)
2 tomates maduros rallados (o 200 g de tomate triturado)
3 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
Azafrán (unas hebras) o ½ cucharadita de colorante (mejor azafrán si tienes)
Aceite de oliva virgen extra
1 limón en gajos para servir
Perejil picado (opcional)
Sal y pimienta (poca pimienta, opcional)
Preparación:
- Calienta el caldo y mantenlo muy caliente (sin hervir fuerte) e infusiona el azafrán 5–10 min dentro del caldo para que suelte color y aroma (si usas colorante, añádelo al final).
- Limpia los mejillones y almejas y desecha los que estén rotos o abiertos que no se cierren al darles un golpecito (esto evita malos sabores y problemas).
- En la paellera, añade un buen chorro de aceite a fuego medio-alto y saltea el calamar 1–2 min solo para dorar ligeramente; retira y reserva para que no se endurezca.
- En el mismo aceite, marca las gambas 30–60 s por lado hasta que cambien de color; retira y reserva (este sellado rápido potencia el sabor sin pasarlas).
- Baja a fuego medio, sofríe el pimiento 3–4 min y añade el ajo 30 s (no lo quemes porque amarga).
- Incorpora el tomate rallado con una pizca de sal y cocina 5–8 min hasta que quede un sofrito espeso y oscuro (si se seca, añade una cucharada de caldo).
- Añade el pimentón (si lo usas) y remueve 10–15 s fuera del fuego o con fuego bajo para que no se queme, y enseguida agrega el arroz y rehógalo 1–2 min para “nacrarlo” y que suelte menos almidón.
- Vierte 4 tazas de caldo caliente (empieza por 4 y guarda el resto por si tu arroz pide más), sube el fuego hasta que hierva suave y rectifica de sal (ten en cuenta que el marisco ya aporta salinidad).
- Reparte el arroz de forma uniforme y desde aquí evita remover (si remueves, se libera almidón y se pierde la textura típica de paella).
- Cocina 8–10 min a fuego medio-alto con hervor constante y añade el calamar reservado y los guisantes a mitad de cocción para que queden tiernos sin pasarse.
- Coloca mejillones y almejas “hundidos” ligeramente en el arroz (se abrirán con el vapor) y ajusta el fuego para cocinar otros 8–10 min a fuego medio-bajo; si el arroz se seca antes de tiempo, añade un poco más de caldo caliente por los bordes.
- En los últimos 3–4 min, coloca las gambas por encima para que terminen de hacerse sin resecarse y cocina hasta que el arroz esté casi al punto y el líquido se haya absorbido.
- Para lograr socarrat, sube el fuego 20–40 s al final escuchando un chisporroteo suave y oliendo a tostado ligero (si huele a quemado fuerte, retira de inmediato).
- Apaga el fuego, tapa con un paño limpio o papel aluminio y deja reposar 5 min para que el grano se asiente, y termina con perejil y gajos de limón para exprimir al servir