Para 4 personas
Pechuga de pollo 250 g
Quinoa 100 g
Tomate 2
Apio 2
Pimiento rojo 1
Queso de cabra en medallones ( si no es de cabra…) 4
Limón 1
Lima 2
Vinagre de Jerez 10 ml
Aceite de oliva virgen extra 50 ml
Hierbas provenzales al gusto
Perejil fresco
Pimienta negra molida
Sal
Limpiar bien la pechuga de pollo y enjuagar la quinoa, si lo indicara el paquete. Poner dos cazos agua ligeramente salada a hervir, y cocer ambos ingredientes en cada uno. El pollo estará listo en unos 15 minutos, comprobar que esté tierno.
La quinoa dependerá de las indicaciones del fabricante, unos 20 minutos. Escurrir y enfrirar.
Mientras tanto, lavar bien los vegetales. Para los tomates, desechar el pedúnculo y las semillas y cortar en dados pequeños. Cortar los extremos del apio, quitar los filamentos más gruesos y picar. Retirar los nervios y las semillas del pimiento y trocear en cubos pequeños. Mezclar todo en una fuente.
Sazonar el pollo con pimienta negra recién molida y un poco de sal. Añadir a la fuente junto con la quinoa. Incorporar el perejil ligeramente picado y el queso de cabra groseramente troceado.
Mezclar un poco.
En un cuenco, batir el aceite con el zumo de los cítricos, el vinagre de Jerez y una pizca de sal. Repartir en la ensalada y sazonar al gusto con el resto de hierbas. Mezclar bien. Dejar reposar en la nevera.