INGREDIENTES:
4 zanahorias medianas, peladas
2 calabacines
medianos 2 calabazas de verano amarillas medianas
2 cdas. aceite de coco
1 diente de ajo grande, finamente picado
½ cdta. sal marina
1/8 cdta. pimienta molida
6 huevos grandes
¼ c. leche
¼ taza harina de coco
½ cdta. levadura en polvo
1 puñado pequeño de hojas de albahaca fresca, picadas
INSTRUCCIONES:
Precaliente el horno a 350. Cubra un molde para pan de 9 × 5 pulgadas con papel pergamino y reserve.
Cortar las zanahorias, el calabacín y la calabaza de verano por la mitad a lo largo y luego en rodajas finas con una mandolina.
En una sartén grande caliente el aceite de coco. Agregue el ajo picado y revuelva durante 1 minuto. Luego agregue las verduras en rodajas y sazone con ¼ de cucharadita de sal y toda la pimienta.
Cocine a fuego medio-bajo hasta que se ablanden, alrededor de 8 a 10 minutos.
Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la harina de coco, el ¼ de cucharadita restante de sal y el polvo de hornear, reserve. En un tazón grande, mezcle los huevos y la leche, y luego agregue la mezcla de harina hasta que esté completamente incorporado y ligeramente espesado.
Incorpore las verduras cocidas y la albahaca. Vierta la mezcla en el molde preparado.
Hornee hasta que estén ligeramente dorados en la parte superior y colóquelos en el centro, aproximadamente 40-45 minutos. Retire el pastel del horno y deje enfriar en el molde 10 minutos.
Retire de la sartén y sirva tibio o a temperatura ambiente.
